世界麵包大賽冠軍，為何不香了？

前幾天早上開車時，我照例打開廣播。

中廣《超級美食家》那天訪問的是吳武憲老師，聊台灣參加世界盃麵包大賽的故事。

我原本只是隨意聽著，直到節目裡談到一件事，讓我突然愣了一下。

2022年，台灣拿下了世界盃麵包大賽團體總冠軍。

而且還不只是團體冠軍。

武子靖、李忠威、徐紹桓三位選手，分別在歐式麵包、甜麵包、藝術麵包三個競賽項目拿下第一名。

這個成績其實非常驚人。

但我腦袋裡冒出的第一個念頭卻是：

奇怪，我怎麼完全沒有印象？

講到台灣的世界麵包冠軍，我第一個想到的，還是吳寶春。

2008年，他與曹志雄、文世成代表台灣參加 Coupe du Monde de la Boulangerie，拿下團體亞軍；2010年，他又在巴黎首屆 Les Masters de la Boulangerie 世界麵包大師賽，拿下 Bread 類別冠軍。

那個年代，「吳寶春」幾乎成了一個全民都知道的名字。

可是十二年後，台灣拿到團體總冠軍，三個競賽項目又全部第一，我居然不知道。

世界麵包大賽冠軍，怎麼突然不香了？

我在麵包祭看到的一幕

這個疑問，讓我想起今年四月，我和太太去逛台北麵包祭。

老實說，剛開始我還有點不習慣。

買門票進場，結果裡面的麵包還是要另外付錢。

我心裡還想：

所以我花錢進來，是取得花更多錢買麵包的資格？

但真的走進去之後，又完全是另一回事。

現場有很多烘焙店，其中不少名字我根本沒聽過。有些攤位前卻排著長長的人龍，每一家都有自己的特色。

我也經過吳寶春的攤位。

至少在我經過的那個時間點，人潮沒有我原先想像中那麼多；反而有幾家我完全叫不出名字的小店，前面排滿了人。

當然，那只是我在某一個時間點看到的畫面，不能拿來判斷一家店的銷售，更不能因此說吳寶春的光環已經消失。

可是那個畫面一直留在我腦子裡。

十六年前，一個世界冠軍足以讓全台灣記住一個麵包師傅。

十六年後，我們卻願意在麵包祭裡，為一家可能從來沒聽過名字的小店排隊。

這十六年，台灣的麵包到底發生了什麼？

吳寶春以前，台灣當然就有好麵包

如果把故事寫成「2010年吳寶春拿下世界冠軍，從此改變台灣麵包」，其實太簡單，也不符合歷史。

台灣的烘焙底子早就在那裡。

早在1979年，統一麵包便與日本山崎製パン展開合作，引進烘焙技術與自動化設備，並於1980年啟用大型自動化麵包工廠，把量產、衛生包裝、穩定品質與全台配送帶進更多人的日常生活。

另一邊，還有散布各地的傳統麵包店、家庭工坊、老師傅的師徒傳承，以及飯店西點、百貨烘焙、日系技術、原料與設備供應商。

2004年出現的85°C，本身又是另一場變化。

它把咖啡、蛋糕、麵包放在一起，用「五星級享受、平價消費」的概念快速展店，讓原本感覺比較高級的烘焙消費，走進更大的大眾市場。

所以，吳寶春沒有發明台灣麵包。

他也不是台灣開始有好麵包的那一天。

真正值得問的是：

既然這些東西早就存在，為什麼2010年的那一座冠軍，會留下這麼深的記憶？

也許真正改變的，是我們看待「麵包師傅」的方法

2018年，另一位台灣烘焙師王鵬傑拿下世界麵包大師賽冠軍時，吳寶春接受訪問，談到一件很有意思的事。

過去有些麵包師傅對自己不夠有信心，覺得自己只是「工人」。

但他說：

「這是我們的專業。」

我覺得這句話，比冠軍本身更值得想。

一個職業真正的改變，有時候不只是店開得更多、產品賣得更貴，而是做這件事情的人，開始用不同的方式看自己。

以前可能是：

「我是做麵包的。」

後來慢慢變成：

「我是麵包師傅。」

甚至：

「這是我的作品。」

這當然不是吳寶春一個人造成的。

沒有那些老師傅、學校、公協會、原料商、設備商、飯店、企業，以及一代又一代累積下來的技術，任何一個冠軍都不會憑空出現。

可是吳寶春特殊的地方，也許就在這裡。

他沒有創造那把火，但他讓更多人突然看見了那把火。

原來，麵包也可以有作者

家用麵包機旁的木砧板上放著一條表面焦黑的自製吐司，已切下一片；桌上攤開的食譜書裡是成品完美的吐司照片，一名女子托腮看著

我自己完全不懂做麵包。

但大概就在那個年代，有一次去Costco看到一台麵包機，我突然覺得：

這東西太棒了。

我本來就喜歡料理，看到機器以後，腦袋裡立刻充滿各種浪漫想像。

而且我連附贈的配方都不太想照。

既然都自己做了，當然要有創意。

於是開始亂加東西。

結果做出來——

很難吃。

後來學乖了，乖乖照著配方做。

結果還是覺得很難吃。

至少跟我在外面真正喜歡的麵包相比，差得太遠。

那時候才慢慢發現：

我以為買到機器就買到了技術，後來才知道，我買到的真的只是機器。

麵包很有趣。

看起來不就是麵粉、水、酵母，再加上一些其他材料嗎？

可是同一份配方交給不同的人，結果就是不一樣。

麵粉、麵種、溫度、濕度、發酵時間、整形、烘烤，甚至師傅看到麵團當下做出的判斷，都會進入最後那一口。

配方可以教你怎麼開始。

經驗決定你最後做出什麼。

也就是到了這裡，「職人」兩個字才真正有意思。

因為麵包不只有配方。

麵包可以有作者。

當大家開始知道什麼叫「好麵包」

這些年，台灣市場愈來愈常看到歐式麵包、天然酵母、手感烘焙，後來又有酸種、長時間發酵、不同麵粉與各式各樣的在地食材。

當時的媒體與後來的業界回顧，也確實把吳寶春奪冠視為其中一個重要節點。

但如果說這些都是吳寶春帶來的，又太看得起一個人的力量了。

日本烘焙文化、歐洲技術、連鎖品牌、天然酵母風潮、食安事件之後的原料意識、健康需求、原料與設備進步、消費者願意嘗試更高價的麵包……

很多力量同時在發生。

所以比較接近真實的說法可能是：

吳寶春不是這場變化的創造者，而是一個非常醒目的催化者。

他讓原本散落在產業裡的專業，被更多人看見。

而當消費者開始知道麵包可以有這麼多差別，市場也就開始改變了。

連便利商店都開始講究起來

更有趣的是，這場變化後來根本不只發生在麵包店。

咖啡其實走得更早。

2017年底，全家率先把單一產區的單品咖啡帶進便利商店；7-ELEVEN後來也投入精品咖啡市場，並在2020年將CITY PRIMA正式品牌化。

以前在精品咖啡店才會聽到的產區、豆種、評分、溯源，慢慢跑進便利商店。

接著麵包也開始發生類似的事情。

現烤、日系技術、職人、天然酵母、酸種……

大型通路開始吸收原本比較常出現在專門店裡的品質語言。

當然，便利商店的麵包不需要跟巷口那家每天限量出爐的酸種麵包比。

它們解決的是不同問題。

便利商店追求的是方便、穩定、價格、安全、供應。

職人店追求的可能是風味、個性、工藝與作品感。

可是兩邊的界線正在靠近。

於是有一天早上，我們可能就是：

右手一杯職人咖啡，左手一顆職人麵包。

雖然還是得去上班，但不知道為什麼，心情好像好了一點，連自己的氣質都覺得提升了一點。

上班沒有比較輕鬆。

早餐倒是愈來愈講究了。

更讓我覺得有意思的，是那些藏在巷子裡的小店

明亮的烘焙咖啡店內部，木質層架上陳列著酸種麵包與法棍，麵包師在後方工作檯整形麵團

但這幾年，我覺得台灣還有一個很有意思的現象。

在城市的巷弄裡，愈來愈容易看到一些很小、很有個性的咖啡館、烘焙店或甜點店。

它們可能就在一條不起眼的巷子裡，店面不大，招牌也不大。老闆可能沒有世界冠軍的頭銜，也不是什麼知名品牌，靠的就是自己的手藝和風格，慢慢累積一群喜歡它的人。

有時候在網路上看到這些店，會發現很有趣：一家名不見經傳的小店，可能只靠一款麵包、一杯咖啡或一道甜點，就讓客人專程找上門。

它不需要一百家分店，也不需要人人都知道它。

只需要有人吃過之後，願意再回來。

我覺得這才是台灣市場成熟之後，一個很迷人的現象。

大型通路想的是：

我走到哪裡，都可以得到差不多好的東西。

巷弄裡的小店想的可能是：

只有走到這裡，你才吃得到這個東西。

有人把烘焙做成企業。

有人把它帶進便利商店。

也有人把它藏進巷弄裡。

有人追求一萬家店都一樣。

有人卻只想把自己這一家，做到不一樣。

所以，世界冠軍真的不香了嗎？

再回頭看，台灣其實沒有停在吳寶春。

2016年，台灣隊再拿世界盃麵包大賽團體亞軍。

2018年，王鵬傑拿下世界麵包大師賽藝術麵包類冠軍。

2022年，台灣第一次拿下世界盃麵包大賽團體總冠軍，而且三名選手在三個競賽項目全部第一。

到了2026年，台灣隊又拿下團體亞軍。

這已經不是一個人的偶然。

而是一個產業開始有能力，一代接著一代站上世界舞台。

所以現在回頭看，我一開始問的問題也許問錯了。

不是：

「為什麼2022年的世界冠軍沒有變成下一個吳寶春？」

而是：

「我們是不是已經不再需要每一個世界冠軍，都變成下一個吳寶春，才能證明台灣會做麵包？」

十六年前，我們需要一座冠軍，讓很多人注意到：原來一個做麵包的台灣師傅，可以站到世界最前面。

十六年後，我們已經會談酸種、發酵、麵粉、產地；會在麵包祭裡排一家從來沒聽過的小店；便利商店開始賣愈來愈講究的咖啡與麵包；巷弄裡則有一群人默默做著只有自己店裡才吃得到的味道。

吳寶春沒有創造台灣的麵包。

那把火，在許多老師傅、企業、學校、原料商、設備商與烘焙師手裡，本來就已經燒了很久。

但2010年的那座冠軍，讓更多人看見了它。

後來，有人把火帶進世界大賽。